Térfogatnövelő és társai: a furcsa összetevők

I. Mik ezek a furcsaságok az összetevők között?

Aki valaha is végigfutotta valamilyen előrecsomagolt élelmiszer összetevőinek listáját, az könnyen lehet, hogy talált furcsa hozzávalókat. Vannak ezek között olyanok, amelyeknek csak a neve hangzik érdekesen, de lényegében természetesek, avagy ártalmatlanok. Akad viszont köztük olyan is, amely joggal tölthet el aggodalommal.

Elvégre az ember tudni akarja, mit fogyaszt, és hogy az milyen hatással lehet a szervezetére, egészségére!

Eljött hát az idő, hogy tiszta vizet öntsünk a pohárba! Nézzük meg, hogy mik is valójában a gyakran előforduló, különös nevű összetevők!

II. Térfogatnövelő szerek

Térfogatnövelő szer? Sokaknak ismerősen csenghet, de hogy mi is ez valójában, arról megannyi téves információval találkozni.

A sütőiparban használatos térfogatnövelő szerek mindegyikében közös, hogy hő, illetve nedvesség hatására gázt (szén-dioxidot) fejlesztenek. Ez a gáz pedig nem csinál mást, mint hogy a tésztát tágítja, növeli, lazítja, levegőssé teszi. Ettől lesznek a pék- és cukrászati termékek könnyedek és puhák. (Nem lesz fullasztó érzés elfogyasztani őket.)

A háztartási sütőpor is térfogatnövelő szer, ahogyan a szalalkáli, a szódabikarbóna és az élesztő is. Ezeket otthon is használjuk, sütemények sütésekor például.

A térfogatnövelő szerek fajtái

A térfogatnövelőknek három fajtáját különböztethetjük meg:

• 1) kémiai térfogatnövelő szerek

• 2) biológiai térfogatnövelő szerek

• 3) és fizikai térfogatnövelő szerek.

1) Kémiai térfogatnövelő szerek

Az imént említett sütőpor is kémiai térfogatnövelő szernek számít. A kémiai térfogatnövelő szerek a hozzávalók listáján vagy E-számmal jelölt adalékanyagként jelennek meg (E500, E503, stb.), vagy a konkrét nevükkel (pl.: ammónium-hidrogén-karbonát). Nem kell megijedni, amikor az összetevők listáján ezt a kémiai nevet látjuk: „nátrium-hidrogén-karbonát". Ez a hétköznapi nevén szódabikarbóna, amit otthon is használunk és teljesen ártalmatlan. A jelölési szabályok miatt azonban a gyártók a hivatalos kémiai nevet (vagy E-számot) kell, hogy megjelenítsék.

2) Biológiai térfogatnövelő szerek

Az élesztő és a kovász biológiai térfogatnövelő szernek számítanak. Méghozzá azért, mert esetükben mikroorganizmusok termelik a szén-dioxidot. Nem számítanak adalékanyagnak, szimpla összetevők.

3) Fizikai térfogatnövelő szerek

A többek között palacsintatészta készítése során használt szódavíz fizikai térfogatnövelő szer.

Egy szó, mint száz…

…térfogatnövelő szereket mindenki használ, aki szokott sütni. Az nem mindegy, hogy egész pontosan milyen térfogatnövelő szerre esik a választás.

Sokáig használatban voltak a sütőiparban oxidálószerek (bromát, peroxid, perszulfát). Ezek ma már be vannak tiltva. Ma leginkább az aszkorbinsav (E 300), a kalciumfoszfát (E341), a difoszfát (E 50), a nátrium-, kálium-, és ammónium-karbonátok, valamint a glükonsav (E574) használata jellemző.

A térfogatnövelésre használt adalékanyagok nagy része elbomlik, kismértékben hagynak nyomot a vegyi összetételben. Ez igaz a sütőporra vagy a szódabikarbónára is.

Szakértők elsősorban élesztő, aszkorbinsav és növényi fermentumok használatát szokták leginkább javasolni, de jellemzően a szódabikarbóna sem okoz egészségügyi problémát.

Érdemes megfigyelni, hogy okoz-e valamelyik térfogatnövelő szer kellemetlenséget (elsősorban puffadást), és amennyiben igen, akkor azt kerülni javasolt. Ahogyan vannak, akiknek a szénsavas innivalók fogyasztása is kényelmetlen lehet, úgy a térfogatnövelő szereknél is előfordulhat ilyesmi. 

III. Csomósodást gátló anyagok

A konyhasó, a cukor vagy a liszt hajlamos csomósodni, összeragadni nedvesség hatására. Ez azt jelenti, hogy a részecskék összetapadnak (vagy hozzátapadnak a tepsihez például).

Ezt hivatott megakadályozni a csomósodást gátló anyag.

Fontos tudni, hogy egyes gyártók kizárólag természetes eredetű alapanyagokat használnak, így kerülik a csomósodást gátló anyagok használatát. A Szafi termékekben például nem fogsz ilyeneket találni, éppen ezért előfordulhat enyhe összetapadás a por állagú termékekben. De ez éppen azt mutatja, hogy ezekben semmilyen csomósodást gátló adalékanyag nincs.

Csomósodást gátló anyag például a hexaciano-ferrát (másnéven vas-cianid vagy ferrocianid), a nátrium-vas-cianid, a kálium-vas-cianid vagy a kalcium-vas-cianid. Egy Európai Uniós rendelet szerint ezek az adalékok maximum 20 mg/kg mennyiségben lehetnek jelen étkezési sókban. 

Elsőre érdekesnek hangozhat, hogy cianid tartalmú vegyület kerülhet élelmiszerekbe. Ebben a kémiai környezetben azonban a cianid mérgező hatása nem érvényesül. Nemzetközi szakértői bizottságok szabályozzák a megengedhető napi beviteli értéket, ami 0,025 mg/ttkg/nap. 

Ez lényegében azt jelenti, hogy normál étrend mellett lehetetlen annyi asztali sót (vagy egyéb hasonlót) fogyasztani, amivel túllépnénk ezt a határértéket.

IV. Színezékek

A színezékekről mindenek előtt azt érdemes megjegyezni, hogy két típusuk van:

• természetes kivonatok (ezek elsősorban növényi alapúak)

• és mesterséges, kémiai eredetű anyagok.

A természetes kivonatok ártalmatlanok. A természetben rengeteg erőteljes színnel rendelkező gyümölcsöt találni (cékla, áfonya, kék szőlő). Ezekből is előállíthatóak színezékek, amelyek így természetesek, és fogyasztásuk nem jár egészségügyi kockázattal. (A Szafi termékekben kizárólag ilyenek találhatók meg.)

Más a helyzet azonban a kémiai eredetű színezékekkel. Ezeket jobb elkerülni!

A tartrazin például egy olyan adalékanyag, amely kifejezetten gyakran vált ki allergiás reakciót (asztmát, csalánkiütést, köhögést). Ausztriában és Svájcban be is van tiltva, az Unió más országaiban azonban használják.

Szintetikus színezőanyag a kinolinsárga is. Ennek nincs bizonyítva a toxikus hatása, de beszédes, hogy az Egyesült Államokban tilos élelmiszer színezéséhez használni. 

V. Tartósítószerek

A tartósítószerek a mikroorganizmusok okozta romlást akadályozzák meg. Így hosszabbítják meg az élelmiszerek eltarthatóságának idejét. 

A tartósítószerek többségét szintetikus úton állítják elő. (A természetes tartósítószerek elterjedése még várat magára.) Ebből kifolyólag akad köztük bőven olyan, amelynek fogyasztását érdemes inkább kerülni. Nem egyszerű azonban kikerülni őket, mert számtalan termékben megtalálhatóak.

A kalcium-benzoát ugyan természetes formában is megjelenik (tejtermékekben, gyümölcsökben, mézben), ám adalékanyagként használva mellékhatásokat produkálhat. A kutyákra és a macskákra nézve halálos ítélet is lehet a fogyasztásuk, az embereknél pedig allergiás tüneteket okozhat. Lebomlása során a májat is megterhelheti.

Fehér borok, pezsgők, szárított gyümölcsök, lekvárok tartósítására sokszor kálium-hidrogén-szulfitot használnak. A szulfitra érzékeny embereknél rosszullétet, fejfájást, hasmenést okozhat, ritkán pedig ennél súlyosabb tüneteket is.

VI. Sűrítőanyagok

A sűrítőanyagokat (ahogy a neve is mutatja) sűrítésre, valamint zselésítésre használják. A cél a kívánatos állag (testesség, textúra, rághatóság, viszkozitás) elérése. A kalóriaszegény („light”) termékek általában tartalmaznak sűrítőanyagot.

A burgonya- vagy a kukoricakeményítő gyakran használt sűrítőanyag. Ezek használata nem jár kockázattal. Vannak burgonya-és kukoricamentes sűrítőanyagok is, ilyen például a konjak gumi vagy a xantán.

Vannak azonban olyan sűrítőanyagok is, amelyek könnyen allergiát okozhatnak. 

Az összetevők listáját vizsgálva érdemes elővenni a NÉBIH hivatalos oldalán elérhető E-szám keresőt (katt ide)! Itt könnyen rá lehet keresni E-szám, illetve név alapján is az összetevőkre, és máris olvasható az esetleg nem kívánt hatások listája. Vannak tartósítószerek, sűrítőanyagok, amelyek fogyasztása nem jár káros hatás kockázatával – erről ezen az oldalon meg lehet győződni! Ahogyan arról is, ha valamit jobb inkább kerülni!