A glutén nem más, mint egy, a gabonafélékben megtalálható fehérjekomplex. Ez a komplex két alegységből, a gliadin és glutenin fehérjékből áll. Gluténérzékenységben a tüneteket egészen pontosan a gliadin fehérje okozza.
Glutént tartalmaznak a búza, rozs, árpa, illetve ezek közeli rokonai, mint a tönkölybúza, durumbúza, kamut, tritikálé stb. A feldolgozás során leggyakrabban a zab is szennyeződik gluténnal, ezért klasszikusan ezt is a gluténtartalmú gabonafélék közé szokták sorolni.
Gluténérzékenyek számára az étrendből teljes egészében ki kell iktatni a gluténtartalmú gabonákat, illetve azok termékeit. Fontos azonban, hogy a cöliákiások szigorú, gluténmentes étrendjében nem elég az összetevőként megjelenő, gluténtartalmú alapanyagokat kiszűrni, figyelmet kell fordítani az esetleges keresztszennyeződésekre is. A feldolgozott élelmiszerek esetében ugyanis gyakran előfordulhat, hogy egy termék az összetevői között nem tartalmaz semmilyen gluténtartalmú anyagot, de abban az üzemben, ahol készül, gyártanak más, gluténtartalmú élelmiszereket is, a keresztszennyeződés veszélyét pedig nem tudják kizárni. Ugyanígy a keresztszennyeződés veszélyére oda kell figyelni az étteremben és az otthon készített ételek esetében is.
Gluténérzékenyként az alapanyagok kiválasztásakor elsődleges feladatunk, hogy részletesen olvassuk el a termékek csomagolásán elhelyezett információkat. A gyártóknak kötelességük az összetevők között jól láthatóan kiemelni az allergén anyagokat, így a gluténtartalmú összetevőket is. A gyártók továbbá önkéntesen nyilatkozhatnak arról, hogy a termékük szennyeződhetett-e a feldolgozás, gyártás során bármilyen allergén anyaggal. Amennyiben azt látjuk a csomagoláson, hogy a termék glutént, gluténtartalmú összetevőt is feldolgozó üzemben készült, vagy a termék nyomokban gluténtartalmú összetevőt tartalmazhat, akkor sajnos cöliákiások számára nem biztonságos annak elfogyasztása.
A hagyományos élelmiszer-választék jó része gluténérzékenyek számára is bátran fogyasztható. Ide tartoznak a friss és fagyasztott zöldségek, gyümölcsök, tőkehúsok, tej, natúr joghurt és kefir, tojás, zsiradékok, illetve az olyan, természetüknél fogva gluténmentes gabonák és álgabonák, mint például a rizs, kukorica, köles, hajdina, cirok, quinoa, amaránt. Gluténmentes étrendben a hagyományos lisztek helyettesítésére használhatjuk ezeknek, a gluténmentes gabonaféléknek a lisztjeit, továbbá kókuszlisztet, mandulalisztet és egyéb magliszteket is.
A feldolgozott élelmiszerek, mint a konzervek, húskészítmények, krémsajtok, ízesített vagy csökkentett zsírtartalmú joghurtok, desszertek,fagylaltok, pudingporok, fűszerkeverékek, pácok, ételízesítők és alapok igen gyakran tartalmaznak gluténtartalmú összetevőt, pl.: keményítőt, amely az állag javítását szolgálja. Ma már szerencsére ezekből az élelmiszerekből is megtaláljuk a garantáltan gluténmentes verziót.
A garantáltan gluténmentes élelmiszerek választéka napjainkban folyamatosan növekszik, szinte trenddé vált a gluténmentes élelmiszerek kínálatának növekedése. Ezeken a termékeken legtöbbször az áthúzott búzakalász jelöléssel találkozhatunk. A garantáltan gluténmentes jelölés használatának feltétele, hogy a gyártónak biztosítania kell, hogy a feldolgozás, gyártás során a termék nem szennyeződhet gluténnal, illetve a késztermékben annak maximális mennyisége nem haladja meg a 20 ppm (azaz 20 mg/kg) mennyiséget. Ezek a termékek biztonságosan fogyaszthatók gluténérzékenyek számára.
A gluténmentes étrend összeállítása nem egyszerű feladat. Ebben segítséget nyújthat webáruházunk termékkínálata, hiszen számos gyártótól kínálunk gluténmentes élelmiszereket. Választékunkban megtalálja például a Szafi Fitt és Szafi Free gluténmentes élelmiszereket, a Schar gluténmentes élelmiszereket vagy a Mester gluténmentes élelmiszerek, stb.
