Nem akartuk, hogy bármi fontos információ kimaradjon, ezért ez egy hosszabb cikk lett. Ennek ellenére azért gyorsan olvasható, és egy kis kattintható tartalomjegyzéket is készítettünk hozzá, hogy akár rögtön ahhoz a részhez ugorhass, amelyik a legjobban érdekel:
I. Mi az a glutén? Mitől lesz valaki gluténérzékeny?
2. Mit kell figyelni a csomagoláson?
3. Gluténérzékenység, cöliákia: mit jelentenek ezek a szavak?
II. Mit ehet, és mit nem ehet, aki gluténérzékeny?
III. Szafi Free és Szafi Reform lisztkeverékek
1. Gluténmentes termékeket előállító üzemek
2. Gluténmentes liszt sütéshez-főzéshez
I. Mi az a glutén? Mitől lesz valaki gluténérzékeny?
Ahhoz, hogy alaposabban elmerülhessünk a gluténmentes étkezés témájában, először tisztáznunk kell a legfontosabb kapcsolódó fogalmakat!
1. Mi is az a glutén?
Kezdjük a legelején! Mi is az a glutén?
A glutén egy fehérje. Az olyan kalászos gabonafélék tartalmazzák, mint például a búza, a rozs vagy az árpa.
Sokan azt gondolják a zab is tartalmaz glutént, ez azonban nem igaz. A zab fehérjéjének a neve avenin. Az viszont igaz, hogy az avenin a gluténéhoz hasonló kémiai szerkezettel bír. Így lehetséges, hogy aki gluténérzékeny, annak a zab fogyasztása is problémát okoz.
Azt is érdemes már az elején leszögezni, hogy a búzának minden típusa tartalmaz glutént: például a durumbúza, a tönkölybúza és az alakor búza is.
Annak tehát, aki valamilyen okból gluténmentes étrendet követ, minden kalászos gabonaféléből készült élelmiszert kerülnie kell. Számos adalékanyag és színezék is gabonafélékből készül, és nem szabad elfelejtkezni a malátáról sem, amelyet gabona csíráztatásával állítanak elő. (Ennek tükrében tehát a sört és a malátaalapú ételszínezékek is tiltólistára kerülnek a gluténmentes étkezésben.)
Mi tartalmaz glutént?
A feldolgozott élelmiszereken kötelező a gluténtartalmú összetevők feltüntetése (mennyiségtől függetlenül). Ez garantálja, hogy a glutént tartalmazó termékek egyértelműen felismerhetőek legyenek.
Azok az élelmiszerek viszont, amelyek alapanyagai között nem szerepelnek gabonanövények, nem tartalmaznak glutént. Ennélfogva például a kölesből, tápióka keményítőből, útifűmagból, kukoricából készült ételek részét képezhetik gluténmentes étrendnek, mert ezek a növények természetes módon gluténmentesek. Sokszor álgabonaként is hivatkoznak rájuk.
Keresztszennyeződés
Érdemes ugyanakkor megjegyezni, hogy a keresztszennyeződés miatt az egyébként glutént nem tartalmazó alapanyagokból készült ételek is okozhatnak panaszokat gluténérzékenyeknek. A keresztszennyeződést az idézi elő, ha a növények betakarítása, tárolása, szállítása, feldolgozása, csomagolása során keverednek a gabonafélék és az álgabonák. Glutént tartalmazó gabonaszemek keverednek a gluténmentes alapanyagok közé, így jön létre a keresztszennyeződés.
Ha egy csomagoláson, termékleíráson azt látod, hogy nyomokban glutént/búzafehérjét tartalmazhat vagy hogy gluténtartalmú gabonákat is feldolgozó üzemben készült, az lényegében a keresztszennyeződés eshetőségére hívja fel a figyelmet.
Ezért ha fontos számodra, hogy még csak kis mértékben se kerüljön glutén a szervezetedbe, akkor nagyon oda kell figyelned! Olyan gyártókat, (web)áruházakat kell keresned, amelyek garantálni tudják, hogy keresztszennyeződés formájában sem kerülhetett glutén a termékeikbe. (Mi egyébként pontosan ezek közé a gyártók, webáruházak közé tartozunk!
)
2. Mit kell figyelni a csomagoláson?
A lényeg tehát, hogy nem elegendő a csomagolásokon és a termékleírásokban azt a mágikus kifejezést keresni, hogy gluténmentes. Az apróbetűs részt is el kell olvasni, ha el akarod kerülni a kellemetlen meglepetéseket.
Van ugyanakkor ezzel kapcsolatban egy másik fontos tudnivaló is!
Biztosan észrevetted már, hogy sok olyan terméken nem szerepel a gluténmentes embléma vagy felirat, amelyek pedig nagy valószínűséggel biztosan gluténmentesek. Ezek azok az élelmiszerek, amelyek alapanyaguknál fogva gluténmentesek. A jelenleg érvényes jogszabályok pedig kimondják, hogy ezeken a termékeken nem lehet feltüntetni, hogy gluténmentesek, hiszen a többi, hasonló termék is értelemszerűen az, így megtévesztő, félrevezető lenne az ilyen jellegű megkülönböztetés. (Ezt a Gazdasági Versenyhivatal és a NÉBIH is szigorúan ellenőrzi.)
Nem fogod látni például semmilyen tejterméken, hogy gluténmentes, hiszen ezek tipikusan olyan termékek, amelyek a gyártás során nem érintkeznek semmilyen gluténtartalmú összetevővel.
Ez az oka annak, hogy számos Szafi Reform és Szafi Free terméken sem szerepel, hogy azok gluténmentesek – pedig értelemszerűen azok, hiszen nálunk csak gluténmentes termékeket találsz! De azokon a terméken, amelyek eredendően gluténmentesek, ezt nem tüntethetjük fel.
Mikor lehet feltüntetni egy terméken, hogy gluténmentes?
Egy másik fontos tudnivaló ezzel kapcsolatban az, hogy egész pontosan mikor is lehet feltüntetni egy terméken, hogy gluténmentes, és mikor szerepelhet rajta csak az, hogy nagyon alacsony gluténtartalmú.
A gluténmentes kifejezés csak akkor használható, ha egy termék legfeljebb 20 mg/kg mennyiségű glutént tartalmaz. Ez ugyan elenyésző mennyiség, de ahogyan a fentebb, a keresztszennyeződéssel kapcsolatban is felhívtuk erre a figyelmet, gluténérzékenyeknél akár ilyen apró mennyiség is egészségkárosító lehet. Úgyhogy ezen a ponton nem árt ismét kihangsúlyozni:
Ha fontos számodra, hogy még csak kis mértékben se kerüljön glutén a szervezetedbe, akkor olyan gyártókat, (web)áruházakat kell keresned, amelyek garantálni tudják, hogy minimális mennyiségű glutén sem került a termékeikbe.
A nagyon alacsony gluténtartalmú kijelentést pedig akkor lehet alkalmazni, ha egy termék maximum 100 mg/kg glutént tartalmaz.
Külön szabályozás vonatkozik viszont a zabot tartalmazó élelmiszerekre: a nagyon alacsony gluténtartalmú megjelölés is csak akkor használható ezek esetében, ha a gluténtartalom nem haladja meg a 20 mg/kg-ot.
Lehet-e a búza gluténmentes?
Ezzel a témával kapcsolatban érdemes még megjegyezni:
Jelenleg nem ismert semmilyen olyan búza-, rozs- vagy árpafajta, amely jogosan viselheti a ,,gluténmentes” vagy a ,,nagyon alacsony gluténtartalmú” jelzéseket.
Ha egy kalászos gabonaféléből készült terméken ezen megjelölések valamelyikét látod, az sajnos a fogyasztó félrevezetésére irányul – ami törvényellenes.
És ne tévesszen meg az sem, ha azt látod egy csomagoláson vagy termékleírásban, hogy gluténérzékenyek is fogyaszthatják, vagy hogy cöliákiában szenvedők is fogyaszthatják. Ezek a kijelentések szerepelhetnek mind a gluténmentes, mind a nagyon alacsony gluténtartalmú termékeken.
Sőt, ha egy élelmiszer gyártása során a gluténtartalmú összetevők gluténtartalmát csökkentették vagy másik gluténmentes összetevővel helyettesítették, akkor a kifejezetten gluténérzékenyek számára készült vagy a kifejezetten cöliákiában szenvedők számára készült szöveg is szerepelhet rajta a gluténmentes vagy a nagyon alacsony gluténtartalmú kijelentések mellett.
3. Gluténérzékenység, cöliákia: mit jelentenek ezek a szavak?
De kik azok, akik nem fogyaszthatnak glutént? Kinek javasolja az orvos, hogy kerülje a glutént tartalmazó élelmiszereket? Mi az a cöliákia?
Fontos tisztában lenni a fogalmakkal, hogy megfelelően tudj tájékozódni a lehetőségekről és az esetleges veszélyekről.
Van különbség a gluténmentes étrendet követők között.
Akiknél érzékenységet, allergiát diagnosztizálnak, azok a kellemetlen problémák elkerülése miatt kell odafigyelniük arra, mi kerül a szervezetükbe.
Vannak, akik valamilyen időszakos diéta miatt kerülik a gluténtartalmú élelmiszereket.
Mások a szervezetük működését, emésztésük egyensúlyát szeretnék helyreállítani, és emiatt kell mellőzniük a glutént (akár orvosi javaslatra.)
És vannak, akiknél érzékenységet, allergiát diagnosztizálnak, ezért a kellemetlen problémák, illetve egyenesen az életük életveszélyes allergiás tünetek elkerülése miatt kell odafigyelniük arra, mi kerül a szervezetükbe.
Diagnosztizált gluténérzékenység
Ami a diagnosztizált rendellenességeket illeti, különbséget kell tenni
-
az autoimmun cöliákia (másnéven: klasszikus vagy cöliákiás lisztérzékenység/gluténérzékenység),
-
a búzaallergia,
-
és a nem-cöliákiás gluténérzékenység között.
A klasszikus lisztérzékenység egy autoimmun betegség, amely a vékonybél nyálkahártyáját érinti. Az itt elhelyezkedő bélbolyhok felületén megy végbe ugyanis a felszívódás, azaz itt kerül a megemésztett ételből a tápanyag a véráramba. A cöliákiások szervezete a glutént idegen anyagnak érzékeli, ezért védekezésképp antitesteket termel, amelyek azonban a szervezet saját sejtjeire is pusztító hatást gyakorolnak. Ez pedig a bélbolyhok pusztulásához, és ezáltal felszívódási zavarhoz vezet.
Az ebből fakadó problémák változatos formákban ütközhetnek ki: jellemzően hasmenés, haspuffadás formájában, de nem ritka az ebből fakadó tápanyaghiánnyal összefüggésbe hozható hajhullás és a különbféle bőrtünetek (például ekcéma), gyerekeknél pedig a növekedésben való elmaradás sem.
A búzaallergia (vagy gabonaallergia) egészen más típusú betegség, nem is sorolják a glutén által kiváltott problémákhoz. Leggyakrabban nem is a glutén, hanem más gabonakomponens okozza. Leginkább a pollenallergiához hasonlítható: jellemzően légúti- és bőrpanaszokat okoz, asztmás tünetek, esetleg ekcéma nehezíti a búzaallergiások életét.
Súlyos esetben életveszélyesek is lehetnek az allergiás tünetek (például a fulladásveszély miatt), ezért azonnali orvosi beavatkozást igényelnek.
A nem-cöliákiás gluténérzékenység emésztőrendszeri tüneteket produkál. Kezelése egyénre szabott diétával történik, főleg, mert gyakran érzékeny emésztőrendszerrel párosul, ami miatt más élelmiszerek is panaszt szülnek a betegnek. Szükség lehet a bélflóra regenerációjára irányuló életmódváltásra és célzott étrendkiegészítésre (például probiotikumokra) is.
A cöliákiások szervezete a glutént idegen anyagnak érzékeli, ezért védekezésképp antitesteket termel, amelyek azonban a szervezet saját sejtjeire is pusztító hatást gyakorolnak.
II. Mit ehet, és mit nem ehet, aki gluténérzékeny?
Most, hogy tisztáztuk, mi is az a glutén, és hogy milyen okok miatt kell sokaknak kerülnie a gluténtartalmú élelmiszereket, nincs más hátra, mint ennek a mikéntjéről beszélni. Mit ehet, és mit nem ehet, akinek ki kell zárnia az étrendjéből a glutént?
1. Gluténmentes étrend
A gluténmentes étkezés legnagyobb kihívása értelemszerűen az, hogy meg kell találni az eredetileg kalászos gabonafélékből készülő termékek helyettesítőit.
Ki kell zárni az étrendből többek között
-
a búzát tartalmazó élelmiszereket,
-
az árpát tartalmazó élelmiszereket,
-
a rozsot tartalmazó élelmiszereket,
-
a bulgurt,
-
a kuszkuszt,
-
a szejtánt.
-
a malátából készült italokat.
Sajnos vannak olyan élelmiszerek és innivalók, üdítők, amelyek rejtetten tartalmaznak glutént (például az ízfokozók, stabilizátorok vagy a keresztszennyeződés miatt). És akármilyen hihetetlen, vannak olyan rúzsok, szájfények, ajakbalzsamok, gyógyszerek és egyéb hasonló termékek, amelyek szintén tartalmazhatnak glutént.
Ezért is fontos mindig ellenőrizni, hogy mi szerepel a termékek címkéjén, csomagolásán. Számos olyan élelmiszer, gyógyszer (és kozmetikum) van, amelyeket biztonsággal használhatnak gluténérzékenyek is, csak jó helyen kell keresni őket.
Kiegyensúlyozott táplálkozás
És fontos is megkeresni őket, mert a kiegyensúlyozott, egészséges táplálkozáshoz hozzátartozik a változatosság. A glutén kerülése nem jelenti azt, hogy minden másról le kell mondani! Ha gluténmentesen táplálkozol, akkor is oda kell figyelned, hogy
-
elegendő zöldséget és gyümölcsöt fogyassz,
-
törekedj az elfogyasztott cukor-, só- és zsír mennyiségének csökkentésére,
-
minél több vitamin és ásványi anyag kerüljön a szervezetedbe,
-
és természetesen figyelj oda a rendszeres testmozgásra is!
Ha követed Facebook-oldalunkat, láthatod, hogy ott is rendszeresen felhívjuk erre a figyelmet!
Ha pedig szeretnél mélyebben is elmerülni az egészséges táplálkozás témájában, látogass el a Szafi Dietetikai Team oldalára!
A kiegyensúlyozott, egészséges táplálkozáshoz hozzátartozik a változatosság: a glutén kerülése nem jelenti azt, hogy minden másról le kell mondani!
2. A búzaliszt helyettesítése
A gluténmentes étrendben kétségtelenül azokat a termékeket a legnehezebb pótolni, amelyek különféle búzafélék lisztjéből készülnek. Már csak azért is igaz ez, mert a pékáruk tekintetében Magyarországon a búzából készült liszt szinte egyeduralkodónak számít.
Pedig kiváltásához számtalan lehetőség közül lehet választani!
Nem tartalmaz glutént többek között:
-
a rizs,
-
a burgonya,
-
a kukorica,
-
a cirok,
-
a köles,
-
a hajdina,
-
a quinoa,
-
a bab,
-
a szezámmag.
Nem tartalmaz glutént többek között a szezámmag, és így a szezámmagliszt sem.
Számos gluténmentes termék készül úgy, hogy ezek valamelyikéből keményítőt és finomított lisztet gyártanak, amely alapanyaga lehet gluténmentes ételeknek. Ezeket az élelmiszereket időnként az a kritika éri, hogy nem finomak vagy nem jó az állaguk.
Akik ezeket az észrevételeket megfogalmazzák, azok általában még csak a kukoricaliszthez hozzáadott adalékanyagokból készült termékeket próbálták ki (amelyek valóban nem az igaziak, a kukoricaliszt karakteres, a kenyér ízéhez nem igazán hasonlítható íze miatt).
Pedig ennél számos jobb és egészségesebb módja van a gluténmentes lisztek megalkotásának. Ha Te is szeretnél kipróbálni egyet a jobb alternatívák közül, adj egy esélyt a Szafi Free gluténmentes & vegán lisztkeverékeknek vagy a Szafi Reform Paleo lisztkeverékeknek!
III. Szafi Free és Szafi Reform lisztkeverékek
Persze, nem kell a sötétben tapogatóznod! Bemutatjuk Neked kicsit részletesebben a Szafi Free és Szafi Reform lisztkeverékeket!
1. Gluténmentes termékeket előállító üzemek
De mielőtt rátérnénk konkrétan a lisztkeverékeinkre, beszéljünk kicsit a gluténmentes lisztkeverékek előállításáról!
Minden gluténmentes élelmiszereket előállító üzemnek szigorú követelményeknek kell megfelelnie. Az alapanyagok gluténmentességének biztosítása önmagában nem elég, maguknak az üzemeknek is olyan élelmiszer-biztonsági rendszert kell működtetni, amelyek garantálják, hogy az alapanyagok feldolgozása során sem kerül glutén a termékekbe.
Mi, a Szafinál, különösen odafigyelünk erre!
Az üzembe véletlenül sem engedünk be semmilyen glutént, tejet, tojást, szóját tartalmazó alapanyagot vagy élelmiszert (még az üzem dolgozóinak kezét és ruházatát is rendszeresen átvizsgáljuk). Minden beérkező anyagot szigorúan ellenőrzünk: nem csak a gyártói deklarációt és az allergénekre vonatkozó nyilatkozatot követeljük meg, hanem mi magunk is számos ellenőrző vizsgálatot végzünk.
Így tudjuk garantálni, hogy akár valamelyik gluténmentes és vegán lisztkeverékünket, akár más gluténmentes termékünket választod, biztos lehetsz benne, hogy az nyomokban sem tartalmaz glutént.
2. Gluténmentes liszt sütéshez-főzéshez
Nem jellemző, hogy a glutént tartalmazó búzaliszt helyettesíthető lenne csupán egyfajta liszttel. Sokkal inkább az a célravezető, ha lisztkeveréket használunk, amelyek kiegészülnek még valamilyen keményítővel (például tápióka keményítővel).
A lisztkeverékek változatos liszteket tartalmazhatnak: hajdinalisztet, útifűmaghéjliszt, köleslisztet, és így tovább, a lista még sokáig folytatható. Ezek mindegyikének megvan a maga előnye, érdemes minél több fajta lisztkeveréket kipróbálni, hogy minél több közül tudd kiválasztani a kedvencedet!
Tudni kell továbbá a gluténmentes sütésről, hogy a glutén hiánya miatt hiányzik az az anyag, ami a tésztát remekül össze tudja tartani, miközben nyújtható, formálható rugalmasságot is biztosít. Ezért a glutént helyettesíteni kell olyan hozzávalókkal, amelyek biztosítani tudják ezt a textúrát.
Erre többek között bizonyos szénhidrátok (például a xantángumi) és az útifűmaghéj is alkalmas lehet. Ami nagyon fontos, hogy mindig kövesd a lisztkeverékek felhasználási, elkészítési javaslatát, mert egy kisebb eltérés is nagyon befolyásolhatja az elkészült pékáru állagát, morzsálódását.
Ha egy gluténmentes, világos, puha kenyérre vágysz, a Szafi Free Világos puha lisztkeveréket kell választanod!
Gluténmentes receptek
Igen, tudjuk, hogy sokszor sajnos pont a gluténmentes a receptúrák a legbonyolultabbak: követhetetlenül sok további hozzávalót tartalmaznak, kenyérsütőgép szükséges hozzájuk, stb.
A mi lisztkeverékeink és receptjeink ezzel szemben az egyszerűséget képviselik!
Nem a végtelen mennyiségű hozzávalóktól vagy a mindentudó gépektől lesznek finomak és könnyen elkészíthetőek a gluténmentes pékáruk! Hanem a megfelelő alapanyagoktól és a kipróbált, jól bevált receptektől!
Minden csak a megfelelő lisztkeveréken és a megfelelő elkészítési technikán múlik!
-
Ha egy gluténmentes, világos, puha kenyérre vágysz, a Szafi Free Világos puha lisztkeveréket kell választanod!
-
Ha egy isteni, gluténmentes palacsintára, akkor a Szafi Free köles alapú palacsinta lisztkeverékre van szükséged!
-
Ha egy gluténmentes, tejmentes, tojásmentes vegán lángost szeretnél sütni, muszáj kipróbálnod a Szafi Free Lángos lisztkeveréket!
-
Ha pedig egy finom, gluténmentes gofrival szeretnéd kényeztetni magad vagy a családod, akkor a Szafi Free hajdinamentes rostcsökkentett univerzális lisztkeverék lesz az, amiben nem fogsz csalódni! (Ehhez ide kattintva találsz is egy receptet, ha most azonnal neki akarsz látni!)
És így tovább, és így tovább, nézz körül bátran a Szafi Free gluténmentes és vegán lisztkeverékek, valamint a Szafi Reform paleo lisztkeverékek között, mert biztosan megtalálod köztük azt, amelyikre szükséged van!
Ha pedig a legjobb recepteket keresed, látogass el Szafi Receptek Blogoldalunkra is!
Vagy tégy egy próbát, mielőtt kipróbálod Te magad is a receptjeinket! Látogass el valamelyik Szafi üzletbe, és kóstold meg ínycsiklandó gluténmentes pékáruinkat!
Van az a gyakran használt kifejezés, hogy valaki cöliákiában/lisztérzékenységben szenved. De nem kell szenvedni, élvezheted is minden percét, csak jó helyről kell vásárolnod!
Mondj búcsút a küzdelmes gluténmentes sütésnek! A mi lisztkeverékeinkkel és receptjeinkkel ismét élvezheted a sütés-főzés minden percét!
